salsa béarnaise

Salsa béarnaise

Ingredientes para 4 personas

Salsa semi-coagulado

19 grs de chalotas.

Estragón fresco poca cantidad.

Perifollo poca cantidad.

Sal a gusto.

Pimienta negra entera a gusto.

2 yemas.

125 grs de mantequilla clarificada.

19 cc de vinagre blanco.

19 cc de vino blanco.

19 cc de vinagre de estragón.

Preparación

En un sartén disponga los ingredientes líquidos, chalota cicelada, pimienta mignonette, estragón fresco (la mitad)  y perifollo (la mitad), reducir a ¼ filtre y reserve.

En un bowl de vidrio o acero inoxidable disponga las yemas y lleve a baño maría, incorpore la reducción anterior con la ayuda de un batidor manual de varillas finas, y hacer un sabayón, un vez listo agregar la mantequilla clarificada de a poco. Cuando se obtenga la consistencia deseada agregar el estragón fresco restante y el perifollo finamente picado.

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