fetuccini de tomate

Fetuccini de tomate

Ingredientes para 8 personas

4oo grs de harina.

150 grs de semolina.

20 cc de aceite de oliva.

20 grs de concentrado de tomate.

5 huevos.

 Preparación

Cernir la harina y formar una corona.

Integrar en el centro los huevos con el concentrado de tomates.

Uslerear la masa para pasarla por la máquina de pastas. Así prolonga su vida útil.

Cortar entre 0.8 a 1 cm de grosor.

Cocinar en abundante agua con sal.

Retirar y servir con la salsa de su elección.

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ñoquis de papa

Ñoquis de papa

Ingredientes para 8 personas

3 yemas.

1,5 kilos de papa nueva.

300 grs de harina panadera.

Queso rallado a gusto (opcional).

Pimienta a gusto (opcional).

Preparación

Lavar las papas y llevar al horno a 180° por 40 minutos aprox.

Pelarlas y pasar por una prensa.

Por cada 1 kilo de papa molida agregar 300 grs de harina y de 2 a 4 yemas.

Esto va a depender de la calidad de la papa.

Condimentar con pimienta.

Cortar según su gusto.

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tortellini de espinacas

Tortellini de espinaca con relleno de pollo y ricota

Ingredientes para 8 personas

Relleno

300 grs de pechuga deshuesada.

200 grs de queso ricota.

10 cc de aceite de oliva.

50 grs de cebolla.

Pasta

400 grs de harina para pan.

100 grs de semolina.

20 cc de aceite de oliva.

500 grs de espinaca.

2 huevos.

Preparación

Relleno

Cortar la cebolla en brunoise.

Sudarla en el aceite de oliva.

Incorpore el pollo bien picado.

Sellar y condimentar.

Cocinar hasta que esté todo cocido.

Enfriar y pasar por la procesadora.

Mezclar con la ricota y corregir sabores.

Pasta

Cocer las espinacas, escurrir y reservar.

Mezclar la harina, los huevos, la semolina, el aceite oliva y la espinaca.

Amasar para pasar por la máquina de pastas.

Cortar la masa en cuadrados para tortellini.

Rellenar con una manga con boca lisa.

Pintar los bordes con dora.

Cerrar en un triángulo y unir las puntas.

Cocine en abundante agua con sal.

Retirar y servir con la salsa a elección.

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salsa alfredo

Salsa Alfredo

Ingredientes para 500 cc

300 grs de jamón cocido.

1 litro de crema fresca.

100 grs de queso parmesano.

Aceite de oliva a gusto.

Preparación

Saltear el jamón cortado en brunoise en el aceite de oliva.

Incorpore 1 litro de crema fresca.

Añada el queso parmesano.

Rectifique los condimentos.

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salsa boloñesa

Salsa boloñesa

Ingredientes para 8 personas

500 grs de posta de vacuno molida.

20 cc de aceite de oliva.

50 cc de salsa española.

1 hoja pequeña de laurel.

50 grs de apio.

50 grs de zanahoria.

200 de cebolla rubia.

Orégano fresco a gusto.

150 cc de Vino tinto.

500 cc de agua fría.

1 litro de salsa pomodoro

Preparación

Cortar las verduras en brunoise, sudarlas en el aceite de oliva.

Agregar la carne molida y saltear.

Apagar con el vino tinto.

Evapore el alcohol.

Integre las salsa española y la salsa pomodoro.

Añada el agua fría.

Salpimentar a gusto.

Añada el orégano y albahaca.

Cocine a fuego lento por no menos de 1,5 horas.

Revuelva de vez en cuando.

Nota: Hay quienes dejan cocinar esta salsa por mucho más tiempo, incluso, dependiendo de la cantidad, la cocinan por 3 horas y más.

La idea es que quede una salsa más bien espesa.

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salsa carbonara

Salsa carbonara

Ingredientes para 500 cc

120 grs de tocino en brunoise.

500 cc de crema fresca.

30 grs de alcaparras.

50 grs de cebolla rubia en brunoise.

Preparación

Sudar el tocino.

Integrar la cebolla.

Incorporar las alcaparras.

Agregar la crema, reducir.

Rectificar condimentos.

Agregar liaison.

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salsa de champiñones

Salsa de champiñones

Ingredientes para 500 cc

1 litro de crema fresca.

150 grs de queso parmesano.

50 cc de aceite de oliva.

100 grs de cebolla rubia en brunoise.

100 grs de hierbas frescas de su elección.

500 grs de champiñón parís.

200 grs de champiñón ostra.

200 grs de champiñón shitake.

100 grs de callampas secas

100 cc de vino blanco.

500 cc de líquido remojo.

Preparación

Hidrate las callampas secas, reservar.

Sudar la cebolla en el aceite de oliva.

Agregar las hierbas cortadas finamente.

Agregar todos los champiñones cortados irregular o según su gusto.

Saltear todo.

Apagar con vino blanco.

Incorpore un poco del líquido de remojo de las callampas.

Reduzca.

Por último agregar la crema fresca caliente.

Reduzca hasta lograr una salsa homogénea.

Rectifique condimentos.

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salsa pesto

salsa pesto

Ingredientes

1 ramito de albahaca fresca.

3 dientes de ajo.

2 cucharadas soperas de piñones.

50 gr. de queso Parmesano recién rallado.

15 cl. de aceite de oliva.

Sal  a gusto.

Preparación

1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva. 

2. Lo pasamos todo por el procesador de mano y condimentamos con sal. 

Puede guardarse  un par de días en el refrigerador.

Si lo desea la puede congelar, durará 3 meses aprox.

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salsa pommodoro

Salsa pomodoro

Ingredientes para 4 personas

50 cc de aceite de oliva.

1 kilo de tomates pelados en conserva.

    (Yo lo hago con tomate natural concasse).

1 kilo de tomate natural triturado.

2 kilos de tomate pera.

Salvia a gusto.

Albahaca fresca a gusto

Preparación

Corte el tomate pera en forma irregular.

Lleve a ebullición todos los tomates hasta que estén deshechos junto con el aceite de oliva (fuego bajo y revolver de vez en cuando), una vez deshechos agregar la salvia y albahaca fresca en lo posible.

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salsa puttanesca

Salsa puttanesca

Ingredientes para 8 personas

50 cc de aceite de oliva.

Concentrado de tomates poca cantidad.

60 grs de anchoas.

60 grs de alcaparra.

Ají peperonccino a gusto.

160 grs de aceitunas negras.

160 grs de aceitunas verdes.

20 grs de perejil.

3 dientes de ajo.

1 litro de salsa pomodoro.

Preparación

Cortar el ajo en brunoise y sudarlo en el aceite de oliva.

Incorporar la salsa pomodoro.

Agregar las aceitunas descarozadas y cortadas en rondelle.

Integrar el ají picado fino, las anchoas y las alcaparras.

Rectificar los condimentos.

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salsa de vino blanco

Salsa de vino blanco

Ingredientes

200 cc de fondo blanco.

30 grs de mantequilla.

30 grs de harina.

100 cc de crema fresca.

50 cc de vino blanco.

Sal a gusto.

Pimienta negra a gusto.

Preparación

Prepare un Roux.

Agregue el fondo con el vino.

Cocine por 20 minutos.

Corrija condimentos y refine con crema al momento de servir.

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salsa romesco

salsa romesco

Ingredientes

2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican) si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce).

1 cabeza de ajos.  

2 tomates rojos. 

25 gr. de almendras tostadas.

25 gr. de avellanas tostadas.

Un chorrito de vinagre de vino blanco.

Aceite de oliva.

Sal a gusto. 

Preparación

asar ajos y tomates. Cuando están fríos se pelan y se reservan. 

despepitar los tomates.

pasar por una procesadora o mortero el ajo y tomates.

Ponemos en un bowl las almendras y avellanas junto con la mezcla anterior y procesamos. 

 Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cuchara. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bowl con el resto de ingredientes. 

 unimos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.

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salsa finas hierbas

Salsa finas hierbas

Ingredientes para 4 personas

200 cc de crema fresca.

2 chalotas.

Finas hierbas a su gusto.

Sal a gusto.

10 cc de aceite de maravilla.

Pimienta negra a gusto.

200 cc de vino blanco.

200 cc de fumet de pescado.

Preparación

Cortar las chalotas en brunoise.

Sudarlas en el aceite.

Apagar con el vino blanco.

Evaporar el alcohol.

Incorpore el fumet de pescado y la crema.

Agregar las finas hierbas.

Reducir hasta obtener 200 cc de salsa.

Rectifique los condimentos.

Nota: finas hierbas, son las hierbas frescas, la Ud. quiera.

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salsa mayonesa (emulisión fría)

Salsa mayonesa

Emulsión fría

Ingredientes

2 yemas.

330 cc de aceite de maravilla.

Pimienta poca cantidad.

Sal a gusto.

Vinagre blanco poca cantidad.

Mostaza Dijon 17 grs.

Preparación

Higienizar los huevos.

Separar las yemas de las claras.

Disponerlas en un recipiente de acero inoxidable o vidrio.

Mezclar con la mostaza, la sal, el vinagre y la pimienta.

Luego incorpore el aceite de a poco batiendo enérgicamente hasta lograr una emulsión.

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crema de coliflor

Crema dubarry o de coliflor

Ingredientes para 4 personas

½ unidad de coliflor.

1,5 litros de fondo de verduras.

60 grs de mantequilla.

80 grs de harina.

100 cc de liaison.

Sal a gusto.

Pimienta negra a gusto.

Preparación

Limpiar la coliflor.

Cocinar en el fondo por 20 minutos.

Una vez lista retire y enfríe.

Prepare un Roux y agregue el fondo de cocción filtrado.

Condimente a gusto.

Refine con liaison.

Corrija sabores.

Servir caliente.

Puede espolvorear lo que se le antoje señora.

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crema de zapallo italiano

Crema de zapallo italiano

Ingredientes para 4 personas

3 zapallos italianos.

500 cc de fondo de verduras.

100 cc de crema fresca.

40 grs de chalotas o cebolla.

30 grs de mantequilla.

Sal a gusto.

Pimienta negra a gusto.

Preparación

En una olla derrita la mantequilla.

Sude las chalotas cortadas en brunoise.

Integre los zapallos italianos y cocine por 5 minutos a fuego bajo.

Agregue el fondo de verduras.

Siga cocinando por otros 15 minutos.

Filtrar y licuar integrando de a poco el fondo de cocción hasta lograr la consistencia deseada.

Termine con crema.

Servir.

Puede espolvorear cilantro, perejil o ciboullette.

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crema de tomates

Crema de tomates

Ingredientes para 4 personas

500 grs de tomate concasse.

1,5 litros de fondo claro de ave.

60 grs de mantequilla.

80 grs de harina.

Liaison.

Sal a gusto.

Pimienta negra a gusto.

Aceite de maravilla c/n

330 cc de salsa de tomates al natural.

50 grs de cebolla rubia brunoise.

Preparación

Saltear la cebolla con el tomate.

Condimente a gusto.

Agregar la salsa de tomate, reducir a fuego bajo.

Agregar el fondo y cocinar a fuego lento por 10 minutos.

Filtrar, licuar el tomate.

Con el líquido de cocción hacer una veloute.

Mezclar con el puré de tomate (previamente colado).

Corrija los sabores.

Suavizar con la liaison.

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crema de papas

Crema de papas o parmentier

Ingredientes para 4 personas

400 grs de papas.

1,5 litros de fondo claro de ave.

25 grs de mantequilla.

75 cc de crema fresca.

50 grs de cebolla o chalotas en brunoise.

Preparación

En una olla derrita la mantequilla y sude la cebolla.

Integre las papas cortadas en rondel.

Condimente a gusto.

Agregar el fondo y cocinar a fuego bajo por 15 minutos.

Separe el caldo de cocción de las papas.

Moler las papas y la cebolla.

Mezclar con el caldo de cocción.

Corrija sabores.

Licúe y refine con crema.

Sirva caliente.

Puede acompañar con puerro frito o crutones.

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crema de lechuga

Crema de lechuga

Ingredientes para 4 personas

1 lechuga costina cortada en juliana.

1,5 litros de fondo claro de ave.

60 grs de mantequilla.

80 grs de harina.

Liaison.

Sal a gusto.

Pimienta negra a gusto.

Preparación

Cocinar la lechuga en el fondo por 10 minutos.

Condimente a gusto.

Filtrar, moler la lechuga, reservar.

Elabore una veloute con el caldo de la cocción.

Mezclar la veloute con el puré de lechuga.

Caliente, corrija sabores y suavice con la liaison.

Sirva con perejil, ciboullette, paprika, cilantro, merkén o con lo que se le antoje señora…

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crema de garbanzos

Crema de garbanzos

Ingredientes para 4 personas

300 grs de garbanzos.

20 grs de mantequilla.

50 grs de chorizo en rondel.

1,5 litros de fondo claro de ave.

50 grs de cebolla rubia en brunoise.

100 cc de crema.

Sal a gusto.

Pimienta negra a gusto.

Aceite de maravilla c/n

Preparación

Sudar la cebolla, el chorizo y los garbanzos (previamente hidratados).

Condimente.

Agregar el fondo.

Cocinar por 30 minutos.

Filtrar, separar el fondo de cocción.

Moler los garbanzos con el chorizo y la cebolla.

Licúe incorporando el líquido de cocción hasta lograr la textura de una crema.

Refine con la crema.

Sirva caliente.

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